Cosa è l’amilopectina?

L’amilopectina è una specie di amido, un carboidrato complesso che comprende il 60% dei carboidrati che consumano gli esseri umani. È un polisaccaride, una lunga catena di zuccheri, in questo caso composto da glucosio. Contrariamente al tipo di amaranto conosciuto come amilosio, l’amilopectina ha numerosi rami nella sua catena. L’amido viene prodotto dalle piante come una molecola di immagazzinamento di energia e conservato in foglie, steli, radici, frutti e semi. Molti alimenti di base, come il grano, il riso, il mais, le patate e la cassava, contengono amido.

La maggior parte delle piante produce un eccesso di glucosio. Le singole molecole di glucosio sono altamente solubili in acqua, assumono un sacco di spazio e possono muoversi dentro e fuori dalla cellula. Al contrario, le molecole di amido non sono solubili in acqua e confezionano un gran numero di molecole di glucosio in uno spazio relativamente piccolo. Questo li rende una buona molecola di stoccaggio per il glucosio. Hanno un legame chimico che si rompe facilmente per liberare gli zuccheri come fonte di energia quando necessario.

L’amilopectina comprende generalmente circa il 75-80% delle molecole di amido della maggior parte delle piante, mentre il resto è composto da amilosio. Ci sono alcune piante mutanti composte da amido ceroso che hanno tutta la loro amido in forma di amilopectina. Esempi sono riso ceroso, mais e amidi di patate. Questo tipo di amido ha una struttura più ferma e una maggiore forza rispetto al tipo lineare. Al contrario, altre piante – come l’amiloma – hanno amido contenente alte quantità di amilosio.

La struttura di questo amido è simile a quella del glicogeno di polisaccaridi per lo stoccaggio di glucosio animale. La lunghezza della catena varia da 2.000 a 200.000 unità di glucosio. Il raggruppamento avviene ogni 20-24 molecole di glucosio. L’amido viene immagazzinato in granuli, spesso in strutture specializzate chiamate amiloplasti. La dimensione di questi granuli varia drammaticamente tra piante diverse.

Anche se gli esseri umani possono digerire l’amido non cotto, la cottura rende molto più facile il processo di digestione. Saliva umana contiene amilasi salivare, un enzima noto anche come ptyalin. Questo enzima inizia la degradazione di amilosi e amilopectina, dove è lineare. Rende la catena in frammenti più piccoli e infine in unità di due molecole di glucosio. Questa struttura finale è nota come malto.

Parte di questa degradazione avviene in bocca. Il resto della amilasi saliva continua a distruggere l’amido nello stomaco, finché gli acidi dello stomaco inattivano. Solo una piccola quantità di amido dietetico è degradata da questo enzima. La maggior parte di esso è degradata a malto e isomaltosi da amilasi pancreatica. Questi componenti sono suddivisi in glucosio dalle cellule dell’intestino.

L’amido è ampiamente usato nella preparazione degli alimenti, ed è anche usato per fare lo sciroppo di mais di fruttosio e gli alcoli di zucchero. Viene utilizzato industrialmente nel settore della carta, dell’imballaggio e delle industrie chimiche. L’amilopectina ha proprietà, come una maggiore capacità di legame ad altri composti, che lo rendono più utile per queste industrie che l’amilosio. Viene usato per realizzare adesivi, paste e lubrificanti.